   
2020年10月14日（水）に、天谷調理製菓専門学校で開かれた塩の講義＆テイスティングをビデオ撮影する機会を得た。
講師は、塩研究家の近藤伸夫氏で、イベント企画事務所オフィスタクトの社長さん。
 1905年に戦費を得る為に始まった日本の専売制（1997年まで継続）の話から、地球の原型が出来た３０億年前の話など幅広い。
料理と塩として、①塩味を付ける②味の相互作用③タンパク質への作用④色出しと変色防止作用⑤脱水/防腐/発酵調整作用などを解説。
多種多様な塩のサンプルも持ち込み、休憩中も受講生から矢継ぎ早に質問を受けていた。
後半は、４種類の食材に６種類の典型的な塩を用いてのテイスティング。食材との相性実験となったが、受講生がプロの料理人やパテシエを目指す若者だけに真剣そのもの。
塩ソムリエ、ソルトマイスター、シニアソルトコーディネーターの資格を持つ氏は、2021年に「塩が人生を美味しくする」という書籍販売を予定されている。毎日、口にしている「塩」の奥深さとそれを用いることによってもたらされる「おもてなし」と「愛の世界」を感じた。
塩の専売制度が無くなって既に２０年以上が経過したが、まだまだ暗黒時代が続いている現状を変えたいと語る。講演後、スーパーで「伯方の塩」を買ってみたが原材料がメキシコまたはオーストラリアと明記されているのは新鮮だった。
|
第883号 2020.10.21